19 Октябрь, 2012

Гуакамоле – ручной вариант приготовления

Несмотря на сложное и пугающее название, соус гуакамоле вкусен, полезен и прост в приготовлении. В двух словах – это соус из авокадо. Однако, кроме него, потребуется еще пять компонентов: томаты, кинза, зеленый перец чили, лайм и соль. Для создания дополнительных вариаций можно по желанию добавлять еще чеснок, красный перец, лук, оливковое масло и кое-что другое, не изменяя существенно суть блюда.
У самих мексиканцев вариантов приготовления соуса гуакамоле два, один из них заключается в ручном перемоле всех составляющих, а второй, пришедший в Мексику гораздо позже – с использованием миксера.
Вручную для этого используется пестик и классическая ступка. Сначала разминается авокадо, затем к нему добавляются и постепенно растираются перцы, зелень и томаты, и только потом приходит очередь лайма и соли. Если вместо лайма вы используете лимон, мексиканцы на вас не обидятся. По способу приготовления этот соус перекликается с приготовлением кавказской аджики, в принципе, гуакамоле так и можно себе представить – как мексиканскую аджику.
В процессе растирания ингредиентов разрушается естественная структура продуктов, но при этом отсутствует контакт с металлом (ступка и пестик должны быть керамическими, каменными или стеклянными), и окисление кислородом также сводится к минимуму. Ароматические компоненты буквально выжимаются из них, сохраняя свою пользу.
В гуакамоле, приготовленном таким способом, всегда имеются неровные кусочки, фрагменты продуктов, структура такого соуса неоднородна. Но при этом характерно сохранение цвета. Именно для того, чтобы мякоть авокадо не окислялась и сохранила свой приятный зеленый естественный цвет, и используется сок лайма или лимона. Иначе соус приобретет бурый и не очень приятный глазу оттенок.